En todas las empresas de alimentación con las que he tenido la oportunidad de trabajar he visto una dedicación evidente al control de calidad de sus productos.
Empezando por análisis microbiológicos, necesarios para corroborar la seguridad del alimento, y continuando por análisis físico-químicos para verificar la aptitud del producto.
Pero me ha sorprendido ver que en la mayoría de ellas el análisis sensorial tienen poca relevancia para la validación del alimento.
Al Análisis Sensorial se le atribuye un rol secundario
Salvo en algunas industrias, como es la del vino, al análisis sensorial se le atribuye un rol secundario en el control de calidad, probablemente debido a la percepción de subjetividad de dicho análisis.
Esta subjetividad es la consecuencia de la falta de formación de los equipos de calidad en análisis sensorial, que conlleva la realización por parte del equipo técnico de pruebas hedónicas (me gusta / no me gusta) en vez de pruebas analíticas, donde se valoran perfiles e intensidades. Por ello, es bastante común que en las propias instrucciones técnicas del equipo de calidad no se le de prácticamente importancia.
Todos los productos son analizados sensorialmente por el consumidor
DÓNDE SE APLICA
El análisis sensorial se debe utilizar, por tanto en:
- Desarrollo de nuevos alimentos
- Estudios de vida útil
- Control de calidad
- Seguimiento de producciones
El reto en el análisis sensorial reside en la formación de catadores en la empresa alimentaria. Cualquier técnico aprende en cuestión de horas a manejar instrumental de medición, mientras que solo los trabajadores más veteranos conocen realmente los atributos sensoriales del producto. Por ello, es necesario recurrir a la formación del equipo técnico para que los controles de calidad de nuestra empresa sean completos.
La evaluación sensorial correctamente ejecutada es un instrumento de medición objetivo y fiable
Pero cuando buscas formación en análisis sensorial, normalmente encuentras cursos genéricos, salvo que hablemos de vino, cerveza, queso y poco más, que te ayudarán a entender qué es y cómo se realiza, pero te quedará todo el trabajo de adaptación a tu producto.
En Taste Venture te podemos ayudar con esa adaptación, impartiendo los pilares del análisis sensorial y trabajando juntos para definir los descriptores y planes de formación internos para que el análisis sensorial de tu producto sea eficiente.
Para más información no dudes en contactarnos.
Armando Martinez
Tecnólogo de alimentos, con 15 años de experiencia en el desarrollo de nuevos productos (NPD).
Apasionado de la innovación alimentaria y los procesos creativos.
Artículos Recomendados
Hard Seltzer – 5 preguntas para entender de una vez esta nueva bebida
Es la nueva bebida alcohólica que está arrasando en todo el mundo y, como siempre pasa en estos casos, tiene una gran masa de fieles defensores y otra de incansables detractores. Y es que la Hard Seltzer es una bebida que no deja indiferente. Aunque los primeros...
Taller Creativo para el Desarrollo Conceptual de Nuevos Alimentos
Enfrentarse al desarrollo de nuevos alimentos, en ocasiones, no es tan simple como sentarse en una sala a solas con papel y lápiz. Necesitas inspiración, necesitas a otras personas y necesitas tiempo. Todo esto lo podemos intentar condensar a través de talleres...
5 errores a evitar en la planificación de un nuevo desarrollo
Todos podemos tener buenas ideas. Todos podemos levantarnos una mañana y decir «¡lo tengo! he encontrado el producto perfecto«. Y, en ese momento, parece que todo fluye. La motivación está por las nubes y, sin pensar en todo el proceso intermedio, ya estamos...