En todas las empresas de alimentación con las que he tenido la oportunidad de trabajar he visto una dedicación evidente al control de calidad de sus productos.
Empezando por análisis microbiológicos, necesarios para corroborar la seguridad del alimento, y continuando por análisis físico-químicos para verificar la aptitud del producto.

Pero me ha sorprendido ver que en la mayoría de ellas el análisis sensorial tienen poca relevancia para la validación del alimento.

Al Análisis Sensorial se le atribuye un rol secundario

Salvo en algunas industrias, como es la del vino, al análisis sensorial se le atribuye un rol secundario en el control de calidad, probablemente debido a la percepción de subjetividad de dicho análisis.

Análisis sensorial Taste Venture

Esta subjetividad es la consecuencia de la falta de formación de los equipos de calidad en análisis sensorial, que conlleva la realización por parte del equipo técnico de pruebas hedónicas (me gusta / no me gusta) en vez de pruebas analíticas, donde se valoran perfiles e intensidades. Por ello, es bastante común que en las propias instrucciones técnicas del equipo de calidad no se le de prácticamente importancia.

Pero la realidad es que el análisis sensorial es un factor clave en el control de calidad. Además de las mediciones físico-químicas y de los análisis microbiológicos, es vital que también realicemos un análisis sensorial de la producción. Todos y cada uno de los productos que fabricamos terminan (o eso deseamos) siendo ingeridos por un consumidor. Dicho de otra forma, todos son analizados sensorialmente por los consumidores.
Análisis Sensorial Taste Venture

Todos los productos son analizados sensorialmente por el consumidor

La importancia del análisis sensorial no se ciñe solamente a la experiencia de consumo, sino que también nos sirve para que las catas realizadas por catadores experimentados nos puedan orientar en valores físico-químicos de control o en fallos de mezclado o proceso de una forma inmediata. El análisis sensorial puede medir la cantidad de azúcar (ºBx) o el porcentaje de acidez de nuestro producto, nos puede indicar si el producto está en mal estado (fermentación, por ejemplo) o si algún aditivo no se ha añadido o se ha añadido en exceso (edulcorante intensivo, colorante, aroma, etc.) La evaluación sensorial correctamente ejecutada es un instrumento de medición objetivo y fiable.

DÓNDE SE APLICA

El análisis sensorial se debe utilizar, por tanto en:

 

  • Desarrollo de nuevos alimentos
  • Estudios de vida útil
  • Control de calidad
  • Seguimiento de producciones
Análisis Sensorial Taste Venture

El reto en el análisis sensorial reside en la formación de catadores en la empresa alimentaria. Cualquier técnico aprende en cuestión de horas a manejar instrumental de medición, mientras que solo los trabajadores más veteranos conocen realmente los atributos sensoriales del producto. Por ello, es necesario recurrir a la formación del equipo técnico para que los controles de calidad de nuestra empresa sean completos.

La evaluación sensorial correctamente ejecutada es un instrumento de medición objetivo y fiable

Pero cuando buscas formación en análisis sensorial, normalmente encuentras cursos genéricos, salvo que hablemos de vino, cerveza, queso y poco más, que te ayudarán a entender qué es y cómo se realiza, pero te quedará todo el trabajo de adaptación a tu producto.

En Taste Venture te podemos ayudar con esa adaptación, impartiendo los pilares del análisis sensorial y trabajando juntos para definir los descriptores y planes de formación internos para que el análisis sensorial de tu producto sea eficiente.

Para más información no dudes en contactarnos.

Armando Martinez

Tecnólogo de alimentos, con 15 años de experiencia en el desarrollo de nuevos productos (NPD).

Apasionado de la innovación alimentaria y los procesos creativos.

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